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涪陵榨菜

2020-09-24 阅读:169

位于长江与乌江汇合处的涪陵,出产一种茎部异常发达,叶柄下有乳状突起的青菜头,肉质白嫩肥厚,煮、炒熟食,味道鲜美;制成泡菜或腌菜,味道也好,但不易久贮。

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涪陵榨菜历史渊源(文化内涵)

清光绪年间,家住涪陵田家湾,在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园的邱寿安,雇用资中人邓炳成为他采办各种四川腌菜。光绪二十四年(1898年)涪陵青菜头丰收,邓炳成仿照资中腌制大头菜的方法,腌制青菜头,并压去菜中酸水制成腌菜,带两坛到宜宾给邱寿安尝新,邱邀宜昌同行共尝,一致称赞鲜美可口,胜过其他腌菜。

邱见有利可图,次年春天回到老家,叫佃户用青菜头抵交租米,又收购一部分,命邱炳成专门加工青菜头。邓选肉厚质嫩的青菜头,洗净剖开挂在江边,让河风吹至半干,加盐揉搓腌渍,待盐水浸透,菜水溢出时,淘洗后用木榨榨干盐水和菜中酸水,再拌上自贡井盐、三奈、八角、砂仁、白蔻、辣椒,装坛密封。

这种用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。因系河风吹拂脱水,木榨加工,具有脆、嫩、鲜、香的独特风味。

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