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南京板鸭

2020-09-24 阅读:253

南京板鸭是我国著名特产之一,相传已有三百余年历史。

南京市特产-南京板鸭相关图片

南京板鸭历史渊源(文化内涵)

清朝时,南京地方官员,每年都要将第一批制作的板鸭,挑选最好的进贡给皇室享用。官吏之间,也经常以南京板鸭为礼品,互相赠送。所以,南京板鸭又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。

由于南京在历史上是六朝古都,因而,南京板鸭又有“六朝风味,白门佳品”之誉。一九一0年,清政府在南京举办的“南洋劝业会”上,南京韩复兴鸭铺生产的板鸭,获得金质奖章。

自此,南京板鸭更驰名全国,并远销香港、东南亚一带。

南京板鸭地域特点(产品特色)

每年从小雪到清明,是生产南京板鸭的季节。其中大雪到立春是制作南京板鸭的黄金时期。这一期间生产的板鸭叫做“腊板鸭”,能保存到清明。立春到清明这一段时间生产的板鸭,叫做“春板鸭”,不宜长期保存。

南京板鸭从选料、制作到煮食,有一套传统的方法和要求。其要诀是:“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白、肉红、骨头绿。”所谓“鸭要肥,喂稻谷”,是说制作板鸭的鸭子要体长、身宽,胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,干毛瘪嗉时体重三斤半以上健康活鸭,宰前要用稻谷催肥。

“炒盐腌”,是讲宰后腌制的盐,要和香料一道炒干,然后磨碎使用,这样鸭子就能腌得透,香味浓。“清卤复”有两层含义,一是指经腌制过的鸭坯,还要复卤(复腌),以保证鸭体都能腌透;二是指要清(干净)。

“烘得干,焐得足”,是讲煮制方法。若煮制不得法,食之既咸又硬,所以在煮食时,定要焖烘、焐,才能体现出南京板鸭的酥、香、板、嫩的特殊风味。南京板鸭的煮食方法是:煮制前用清水浸泡四至六小时,以使鸭体回软,并拔除鸭体内部部分盐分,同时将其体表清洗干净。

沥净水分后,选用十厘米长、中指粗细的芦苇管或小竹管,插入鸭子肛门处用烘烤炉内的余火,将鸭体烘干。经过烘干的板鸭,吃时皮脆肉酥。煮制时,先将清水煮沸,停火,灶内应有余火保温,在清水内放入少量生姜、香葱和大茴,再将板鸭放入。

待热水灌满鸭腔后,随即抓住板鸭一只腿拎起,倒出体腔中的汤水,再放入锅中,并添加约为原汤量六分之一的冷水,盖上锅盖。锅盖应小于锅内水面积,只将鸭子压入水内,而不将水面封严。

焖焐二十五分钟后,点火加热,待锅边出现气泡,此时水温约为摄氏八十五度,即停火,俗称抽丝。然后再次提腿倒汤加冷水盖上锅盖,焖焐二十五分钟,进行第二次抽丝第三次提腿倒汤,盖上锅盖,焖焐五至十分钟,即可取出,待凉透后切食。

经过这样的方法煮制的板鸭,体态丰满,皮白肉红,酥、香、板、嫩,余味返甜。

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