南京盐水鸭

南京盐水鸭是著名特产，至今已有三、四百年历史。

▽南京盐水鸭历史渊源（文化内涵）

据清朝光绪年间陈作霖所著《金陵琐志五种》中的《金陵物产风土志》记载:“垂杨蘸水，掩映鸭栏，此金陵之风味也。鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮取之，么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，置池塘以畜之，约以十旬，肥美可食，杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭，举叉火炙，皮红而不焦，谓之烧鸭，涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭，而皆不及盐水鸭之为无上品也。

淡而旨，肥而不浓。至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方喜购之以为馈献。可见早在光绪年间，甚至更早，盐水鸭就已是南京享有盛名的食品。

▽南京盐水鸭地域特点（产品特色）

盐水鸭一年四季皆可制作，每年农历八月至九月底，秋风送爽，稻谷飘香，桂花盛开。此时，制作的盐水鸭称桂花鸭。据《南京文献》中“白门食谱”一章记载:“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

桂花鸭所用原料，均是当年成长的仔鸭。用这种鸭子制作的桂花鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，营养丰富。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程。其中腌制期较短，所以，一般都是现作现卖，现买现吃。

在煮熟的过程，非常讲究火候。首先在清水中加入生姜、葱、大茴，煮沸后停火，再将经过宰杀、腌制、烘干的鸭子放入锅中。由于鸭子右翅下有开口，肛门上插有管子，开水很快进入体腔。

随即提起鸭子左腿，倒出肚内的汤水，再放入锅中，使热水再进入鸭腔内。接着加入总水量六分之一的冷水，以使鸭体内外的水温达到平衡。过后盖上锅盖焖焐十五至二十分钟后，点火加热，到锅中出现水泡时停火。

这时锅中的水俗称抽丝水”，水温约在摄氏八十五度。这一段操作叫第一次抽丝。停火后，再进行一次提腿倒汤，并加入少量冷水，焖焐十至十五分钟。再进行第二次抽丝然后打开锅盖煮熟:用大姆指由后向前抹或推鸭子胸部两旁肌肉，或大腿肌肉，若肌肉绵软，并且有油膨起来，说明鸭子已煮熟。

煮熟的盐水鸭，必须等冷却后方可切食。因为冷却后，营养成分不易流失。这样，盐水鸭才能使人品尝到淡而有咸味，肥而不腻，食而不厌，香、酥、嫩的美味。