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南京盐水鸭

2020-09-24 阅读:323

南京盐水鸭是著名特产,至今已有三、四百年历史。

南京市特产-南京盐水鸭相关图片

南京盐水鸭历史渊源(文化内涵)

据清朝光绪年间陈作霖所著《金陵琐志五种》中的《金陵物产风土志》记载:“垂杨蘸水,掩映鸭栏,此金陵之风味也。鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮取之,么凫稚鹜,千百成群,渡江而南,置池塘以畜之,约以十旬,肥美可食,杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭,举叉火炙,皮红而不焦,谓之烧鸭,涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭,而皆不及盐水鸭之为无上品也。

淡而旨,肥而不浓。至冬则盐渍日久,呼为板鸭。远方喜购之以为馈献。可见早在光绪年间,甚至更早,盐水鸭就已是南京享有盛名的食品。

南京盐水鸭地域特点(产品特色)

盐水鸭一年四季皆可制作,每年农历八月至九月底,秋风送爽,稻谷飘香,桂花盛开。此时,制作的盐水鸭称桂花鸭。据《南京文献》中“白门食谱”一章记载:“金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

桂花鸭所用原料,均是当年成长的仔鸭。用这种鸭子制作的桂花鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,营养丰富。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程。其中腌制期较短,所以,一般都是现作现卖,现买现吃。

在煮熟的过程,非常讲究火候。首先在清水中加入生姜、葱、大茴,煮沸后停火,再将经过宰杀、腌制、烘干的鸭子放入锅中。由于鸭子右翅下有开口,肛门上插有管子,开水很快进入体腔。

随即提起鸭子左腿,倒出肚内的汤水,再放入锅中,使热水再进入鸭腔内。接着加入总水量六分之一的冷水,以使鸭体内外的水温达到平衡。过后盖上锅盖焖焐十五至二十分钟后,点火加热,到锅中出现水泡时停火。

这时锅中的水俗称抽丝水”,水温约在摄氏八十五度。这一段操作叫第一次抽丝。停火后,再进行一次提腿倒汤,并加入少量冷水,焖焐十至十五分钟。再进行第二次抽丝然后打开锅盖煮熟:用大姆指由后向前抹或推鸭子胸部两旁肌肉,或大腿肌肉,若肌肉绵软,并且有油膨起来,说明鸭子已煮熟。

煮熟的盐水鸭,必须等冷却后方可切食。因为冷却后,营养成分不易流失。这样,盐水鸭才能使人品尝到淡而有咸味,肥而不腻,食而不厌,香、酥、嫩的美味。

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