马家老鸡铺卤鸡

保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡，色艳、味香、形美、肉嫩、骨酥，软而不烂，风味独特，脍炙人口，扬名遐迩，为地方名特产品之一。

▽马家老鸡铺卤鸡历史渊源（文化内涵）

马家卤鸡至今已有百余年历史，名声经久不衰。据传，清朝李鸿章以及近代直系军阀曹锟、曹锐兄弟都十分爱吃马家老鸡铺卤煮鸡，并给予很高评价。由于当时这些达官贵人的宣扬，使马家卤鸡名气更大，路过保定的客商无不购买食之，或馈赠亲友。

马家老鸡铺的创始人，系河北省河间县果子洼村的一家马姓回族农民。开始农忙时种田，农闲时煮鸡到集市出卖。

清嘉庆元年（公元1796年）因逢灾年，他携家带口来到保定，在府马号旁真武庙胡同租房住下，以制卖熟鸡为业由于其制做的熟鸡味鲜质好，生意颇为兴隆。

当传至第三代，便在府署前督署大街路南买了两间铺面，命名为“耀兰斋马家老鸡铺”，专营卤煮鸡。

▽马家老鸡铺卤鸡地域特点（产品特色）

为在竞争中求生存，马家总结前两代煮鸡的经验和技术，研制了一套加工技艺和配方，从而，在保定熟鸡行业中首屈一指，独占鳌头。

马家老鸡铺的清真卤煮鸡用料考究，加工精细。原料必须是鸡形丰满、肉多膘肥的活鸡，并要一律按伊斯兰教规宰杀。生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光。

煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮白芷、小茴香外，还投入自制的五香粉（含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药）加工出的熟鸡一翼插入口腔，一翼窝向后方，两爪插入膛内，整个外形呈琵琶状，丰满美观，引人食欲。

马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性。汤内藏有鸡的精华，营养丰富。因为浓度已达饱和，用其掺水煮鸡，能使加工的鸡尽量保存营养，少溢于外。马家卤鸡之所以味浓清香，保持传统的独特风味，就是这个缘故。