北京烤鸭

北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片，蘸甜面酱，加葱白，黄瓜条，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以将酱油和烂蒜拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，也可以蘸白糖吃；用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃，味道也极鲜美。

片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，风味殊佳。

▽北京烤鸭历史渊源（文化内涵）

北京烤鸭，源远流长，早在宋元两代就有关于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。到了明朝，烤鸭已成为宫廷美味之一。但那时的烤鸭，用的都是体型瘦小的南京湖鸭。自明成祖迁都北京后，北京地区的养鸭事业逐渐发达起来。

当时，明朝皇帝每年从运河船运的粮米数量很大，粮米散落河内不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以来以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化。以后经过不断地改良品种，并借鉴南北朝时的养鸭“填嗉”法，创造了人工“填鸭”法，培育出毛色洁白，体态丰满，肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。

用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，称为“北京烤鸭”。到了清朝，北京专门经营烤鸭的饭馆已有好几家，并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。

当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊，店的招牌上冠有“金陵”二字，据说是明朝时从南京迁来的，经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆，字号响亮，一度曾有不少烤鸭店竞相以“便宜坊”或“便意坊”命名。

如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店，早先便是“便意坊”。老便宜坊于一九三七年倒闭后，烤鸭名店的第一把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年（1864年）。

店主杨全仁，雇请了几位山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭，声誉日隆。如今，全聚德已发展成为一个拥有近千人的大饭店，并设有一个总店（位于和平门）和两个分号（南号位于前门外肉市；东号位于王府井帅府园）。

▽北京烤鸭地域特点（产品特色）

现在在北京，要吃挂炉烤鸭，可上全聚德；要尝焖炉烤鸭，则可去崇文门便宜坊。“挂炉烤鸭”同“焖炉烤鸭”所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的:将鸭子宰杀，退毛，取出内脏，随后用开水洗烫鸭皮，并在鸭身上均匀地淋满饴糖水，最后，经过晾皮、灌水，便可上炉烤制了。

二者所不同的，只是烤制方法。“挂炉烤鸭”是用果木为燃料，在特制的烤炉中，明火烤制而成，烤出的鸭子分外香美，皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料，先将烤炉的炉墙烤热，然后将鸭放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟，由于火力文而不烈，烤出的鸭子肉质格外细嫩美。