平凉四喜腊肉

“四喜腊肉”实为卤肉，得名平凉名师张四喜张四喜。

▽平凉四喜腊肉历史渊源（文化内涵）

学名永福，出师蓝田名师。在平凉县立字号“继义祥”卤制猪肉。他在实践中，研究各种调料的品质，不断改善、调整加工工艺，配方下料，使其猪肉质量不断提高。所卤猪肉风味不凡，群众称为“四喜腊肉”，盛名四方流传于今。

▽平凉四喜腊肉地域特点（产品特色）

四喜腊肉，用工精细，手法新颖，料火功夫很深，色泽黄亮，软而不腻，香醇喷人，食用简便，经济实惠。四喜腊肉选用当年猪的肋条肉，辅以冰糖、糟底酒、清油、大香、花椒、桂皮、草果、生姜、丁香、桂子、毕拨、紫扣。

其制作方法是，把猪肥肋条剁成长五、六寸，宽一寸半的小段，浸入盆内，用清水漂洗干净，捞出沥水。把锅架火上，用旺火烧开，将肉下入锅内，打净血沫。水沸后煮少顷，把肉捞在清水盆中洗净，出盆放在筛子里沥水后下锅。

用肉汤（汤要清亮）做成卤汁烧开，把冰糖和部分底酒放锅中，然后将草果、生姜、桂皮撒于锅中；花椒、大香、桂籽毕拨、紫扣、丁香扎包下于锅中；同时，把剩余部分冰糖砸碎，温火烧，用清油在炒勺内炒成墨黑，边炒边用勺背研细，再用水化开，均匀地放入锅内。

然后用温火烧锅，并根据煮沸情况，每四、五十分钟把肉翻动一次，即把锅底的肉翻到上面，把上面的肉翻到锅底。经约四小时，上下翻三次，拿筷子敲肉，软如豆腐，把肉沫打净，用两把漏勺轻轻地把肉捞到木架上，把油沥净。

不撇卤油，留后再用。沥油后，一只手轻轻按肉，用另一只手把肋骨抽去，拿利刀切成薄片，配葱段、面酱、荷叶饼或蒸馍而食。