扒猴头

猴头，又称猴头蘑、鸳鸯对口蘑，盛产于河南省嵩县、栾川、卢氏等伏牛山区。

▽扒猴头地域特点（产品特色）

猴头与燕窝、海参、鱼刺等通称为山珍海味，在高级筵席中，与熊掌、燕窝、海参、驼峰等并列为八珍之一。有“素中荤”、健身食品”之美称。在封建时代，只有皇宫贵族、达官显贵们才能尝到它的丰汁美味。

据医书记载:猴头有“利五脏、助消化”之功能。多吃可以鹤发童颜，皮肤细腻光润，软化血液，精力充沛，软化血管，益寿延年，被营养学家誉之为“食用化妆品”。猴头的吃法甚多，而以河南的扒猴头最为出色，风格独具，向为中外人士所称道。

扒猴头，首先得将猴头发如鲜状，用清水拔净碱味，然后将猴头顺毛片成片，在开汤中杀透，捞在海碗中，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，蒸二十分钟，取掉作料，搌干，用蛋清糊叠匀，滑入九成热的水锅中；水沸捞出，同片好的火腿、冬笋以及麻上味的菜心，按图案摆在锅垫上，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。

接着把锅放在旺火上，添入头汤，下入油锅，对入味精、料酒、姜汁、盐水，将锅垫放入扒制汤沸后，改用小火扒到十分钟左右，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿肋条肉，合在扒盘中，用菜心裙边。

另将锅内余汁勾入流水芡，浇在猴头上，即成为“汤汁乳白，质地软嫩，美味适口”的扒猴头了。