徽州菜

徽州菜是指皖南一带的菜肴，为安徽菜系的主要代表。它起源于黄山山麓下的歙县。歙县自秦后，为历代州府所在地，成为皖南的政治、经济、文化中心；此处亦是徽商的发源地。

▽徽州菜历史渊源（文化内涵）

徽州菜以烹调山珍野味而著称，据史书记载，早在南宋，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜，已是“歙味”的代表。歙县问政山出产的竹笋，红肉白，堕地能碎，异常鲜嫩，是歙州菜常用的主、配料。

▽徽州菜地域特点（产品特色）

以烹调方法看，徽州菜擅长烧、炖，讲究火功，有重油、重色（酱油）、重火功的特点。不少菜肴用木炭小火单炖、单烤，并用火腿佐味，用冰糖提鲜，保持原汁原味，汤清味醇。

如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等，因火功到家，成为名闻遐迩的佳肴。徽州烧鱼方法更为独特，鲜活之鱼，不用油煎，只用油滑锅，加调味品，旺火急烧五、六分钟即成，由于水分损失少，鱼肉异常鲜嫩味美。