咸鸭蛋

江苏腌咸蛋，历史悠久，在北魏时，已有比较完整的经验。《齐民要术》云:“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，咸则卵浮。吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。”

这是说，苏州一带腌制的咸鸭蛋数量很大，可以下酒，可以佐食，可以久贮。江苏鸭蛋不仅苏州产者著名，尤以扬州产者为最。高邮所产双黄蛋为上乘。清代大品扬州鸭蛋又以秦少游家乡味家袁枚说:“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文端公最喜食之，席间先夹以敬客。”可见乾隆年间，高邮咸鸭蛋已为席上珍品了。

▽咸鸭蛋地域特点（产品特色）

咸鸭蛋一般习惯在每年清明节前腌制，这时的鸭蛋蛋白质浓度大，腌成后空头较小。明代开国元勋刘基善腌咸鸭蛋，他的腌法是:“洗净，控干，用灶灰解细二分，盐一分，将鸭蛋在米汤中蘸湿，又经灰盐中滚过，收贮。”

此古法在高邮一带至今还有人沿用，农家一般均用草木灰拌盐水腌或滚灰盐法，也有用黄泥拌和食盐的。和盐泥用冷开水，不用生水。洗鸭蛋，亦用沸过盐水。这些都是为防止细菌入侵变质而采取的措施。

腌蛋时，先把盐兑温开水融成盐溶液，将黄泥捣碎，拌入盐水，搅和成薄咸泥浆。选蛋质新鲜，蛋壳完整，形状端正，蛋白浓稠，蛋黄居中，气空小不移动，胚胎无发育现象的鸭蛋，逐个洗净，滚蘸咸泥浆放入大坛内，用余下的泥浆灌封坛口，加荷叶扎紧，再加坛盖。

一个月后即可取食。高邮咸鸭蛋煮熟后剖开，桔红流丹，凝脂白玉，赏心悦目，使筵席生色，难怪苏东坡说它“点缀盘餐亦时欲”了。正因为高邮双黄蛋这样珍美，所以，一九0九年被送到“南洋劝业会”陈列展览，获得很高的国际声誉。

鸭蛋不仅味美可食，且能益人健康，治某些疾病。李时珍曾说:“俗传小儿多痢，炙咸鸭卵食之，亦间有愈者盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。”吃鸭蛋有这些好处，且价廉易得，所以，大江南北人家都爱食之。