陇西腊肉

“陇西腊肉”，源于古代“服脩”。“腊”，本是古代一个祭祀名。因“腊祭”常在十二月进行，故称十二月为“腊月”。后来，竟至把冬天腌制的肉，也统称为“腊肉”了。

▽陇西腊肉历史渊源（文化内涵）

我国制作腊肉的历史非常悠久。《诗经》、《周礼》中均有记载。到汉代，腊肉已发展为“市食”了。古代的腊肉分两类:一类是不加调料晒干的叫“脯”；另一类是整形，加姜、桂、盐等佐料腌干的叫“脩”。

古陇西郡，是一历史悠久的名城，陇西腊肉包括火腿、口条、钱肉。相传陇西钱肉在唐代已很著名，常为进贡内庭的珍品。陇西腊肉之原料，选用岷县闾井一带的克郎猪精心腌制。

▽陇西腊肉地域特点（产品特色）

陇西腊肉，入冬农历十月开始腌制。其方法是:把猪宰后去毛，分割其新鲜后腿，用刀刮去水气和血污，剔去残留的小脚壳，修去腿周围和表面不整齐部分，使其成椭圆形，晾凉，然后将雪花盐、花椒、小茴香研碎成粉末，用适量均匀地搓揉到后腿的表皮上，使其均匀地吃入肉中，并盛接好渗出的液体。

其次将木桶刷洗干净，把搓揉好的猪腿靠紧，平放在桶内，使其不留空隙。然后把剩余的盐和调料撒入，并将盛接的液体注入桶内。一两天内，肉中血水自然渗出，逐渐淹住桶内的腊肉。

时过四十天把血水舀入盆内，将腌肉上下调换后，仍将舀出的血水从上灌于桶内。再经十天左右，视血水吃透后捞出，从肘筋上戳一小洞，穿上绳子，上、下、前、后、左、右保持一定的距离，吊挂架上，使其通风，用刀刮去血污，在阳光下翻晒十四、五天，其色如脂，即可上市。