老卤大头菜

淮安传统土特产—老卤大头菜，是利用当地出产的优质大头菜制作的一只腌菜。它质脆而味鲜，已久享盛名。传说宋代开国皇帝赵匡胤先时曾在淮安吃过此菜，对它赞不绝口，待他登基做了皇帝，即传旨淮安每年向朝廷进贡老卤大头菜。老卤大头菜由此名扬海内。

▽老卤大头菜地域特点（产品特色）

淮安盛产大头菜，栽培历史已有数百年以上。大头菜又名“疙瘩菜”、“芥菜疙瘩”，属十字花科，系芥菜的一个变种，食用部分为其膨大的肉质根。淮安大头菜的肉质根有圆锥形和椭圆形两种，肉质白，硬而脆，极适宜腌制。

淮安每年除自行加工一部分以外，大部分供外地加C。我国从上海向东南亚和香港出口的、经过精加工的大头菜，原料多取自淮安。与淮安老卤大头菜同享盛名的常州等地的五香大头菜，苏州等地的玫瑰大头菜，扬州什锦菜中的大头菜丝，原料也多来自淮安。

淮安大头菜一般在立秋时节进行移栽，在小雪前后收获，收获后，即可加工腌制。加工方法如下:选重量在半斤以上、外形整齐美观的大头菜为原料，刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。

过五至七天后下缸“走鲜”（浸泡），浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸“走鲜”三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住然后倒入澄清过的老卤，此谓憋缸。

在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味有所增加。