炒软兜

江淮地区盛产鳝鱼，淮安一带精于鳝鱼作馔。以鳝鱼作主要原料，花式翻新，可烹制上百种菜肴，号称“长鱼席”炒软兜即其中之一，其它传统名菜还有:炒鳝糊、大烧马鞍桥、长鱼炒虾仁、白烩脐门酥炒鳝等，风味各异，不胜枚举。

▽炒软兜地域特点（产品特色）

鳝鱼因其色黄，通称黄鳝，因其体长，江淮人又称之为长鱼。鳝鱼不但味美，而且营养价值很高，含蛋白质、脂肪，并有多种维生素，古籍《名医别录》列之为上品。烹鳝宜放蒜头、蒜苗，或蒜泥，既解腥去腻，又提鲜助味。

明代即有名菜“蒜烧鳝”，用鳝鱼丝在热油中划过，加酒花椒、盐、葱、蒜烧成。也可只加蒜泥和醋。烹鳝需划鱼丝。划长鱼丝是一种有趣的加工技术。明代采取的方法是:将鳝鱼入冷水锅中，水中杂放稻草数茎，然后置火上。

水逐渐变热，鳝鱼便在水中乱窜，从而洗净外表的粘液。然后换清水把鳝鱼烹烂，用牙签划成长丝。这种办法的长处是鱼丝表面比较光洁，缺点是因鱼肉煮烂，出肉率不高。

现在划长鱼丝则采取淡盐水浇烫法，即将鳝鱼放在大桶中，上密盖竹筲，然后用大勺舀滚开淡盐水浇之，将鱼烫至色变口张即捞起。这样，划鱼时容易成丝，而不易碎断。不盖竹筲，

开水一烫，鱼必窜跳桶外，甚至溅起热水烫人。取烫后鳝鱼背脊肉丝，改刀切成二寸左右小段，放入沸水锅略烫，捞出沥水。炒锅上旺火烧热，放熟猪油适量，至七成油温，放入蒜片略炸，放入鳝段用炒勺轻轻翻动，加绍酒、醋适量。

另将酱油少许加水淀粉同量，放入勾芡，放韭黄段适量，用炒勺拨炒至沸，出锅装盘，撒胡椒粉少量即成。鱼丝漆亮，韭黄增光，卤汁明油包滋，形奇味珍。举箸夹之，鱼丝软垂，卤汁夹于两丝之间，如兜一汪之水，故名炒软兜。