扬州酱菜

小菜南来荐御筵，潇湘妃子爱蔬鲜，生馨齿颊舌留连。酱菜之王名副实，香甜脆嫩味占先，三和四美更无前。这首诗赞的是扬州酱菜。

▽扬州酱菜历史渊源（文化内涵）

清乾隆年间，宫廷早晚御膳菜肴品种很多，其中有一味“南小菜”南小菜，即南方的酱小菜，指的江南一带，包括沿江的扬州在内。扬州盛产瓜果蔬菜。蔬菜的腌制加工已有一千多年的历史。

长期以来，在生产实践中积累了加工酱菜的丰富经验，这是扬州酱菜著名的一个方面。另一方面，富商官吏往返于北京、扬州之间，他们回京有时总要带一点扬州的土特产，以馈赠亲友，扬州酱菜就是其中之一。

作坊老板为了打开销路，千方百计提高制作酱菜的技术，保证酱菜的质量。逐步形成了丰富多彩的产品。

▽扬州酱菜地域特点（产品特色）

扬州酱菜，选料严格，加工精细，采用当地生产的新鲜瓜菜，具有传统的特色。脆嫩的关键在于选料，“黄瓜过时味苦”、“萝卜过时心空”因此，选料的季节性很强。扬州酱菜中的“萝卜头”，

个头要一般大小，一斤七十个左右，“乳黄瓜”要长短粗细相仿，斤约六十条。已选好的原料，要及时加工腌制，备用原料要妥善储存，保持瓜果蔬菜色泽如鲜。蔬菜新鲜才能“脆”，采摘及时方可“嫩”。

“鲜”、“甜”取决于甜面酱的质量，甜面酱发酵要恰到好处，才能味甜回鲜，扬州酱菜经甜面酱两次腌制，酱汁入骨，食后余鲜绕舌，若用普通酱油泡制，则始鲜尾苦。扬州酱菜的主要品种有:乳黄瓜、宝塔菜嫩生姜、萝卜头、香菜心、什锦菜、甜酱瓜、糖醋大蒜、糖醋响、辣油香菜心等。有条、丁、块、丝、角等形。配料以盐、糖、甜面酱为主，

有的加配生姜、老葱、麻油、辣椒等调料。在上述品种中，以宝塔菜、乳黄瓜、嫩生姜、萝卜头、香心菜、什锦菜为佳品。其中的“什锦菜”，是扬州酱菜诸品种之综合。扬州酱菜，

本色本香，制作不加防腐剂，卤汁澄清，色呈黄褐，有光泽，无沉淀物和杂质，保持了瓜果的天然色素和风味它既是佐餐佳肴，又能增进食欲，帮助消化。对于一些不宜食油腻荤腥的病弱者来说，更是调剂口味的佳品。