水晶肴蹄

镇江市大西路上的名菜馆——“宴春酒楼，店名富有诗意，其著名肴馔中的“水晶肴蹄”，更是别具一格。

▽水晶肴蹄历史渊源（文化内涵）

相传，每年旧历二月二日是王母寿诞之期，瑶池仙界开蟠桃大会有一回，八仙中的张果老倒骑神驴，驾云经过镇江上空，突然云缝里透出一缕香味，引得张果老馋涎直滴。

他按住云头向下一看，原来是镇江一家小店正煮水晶肴蹄，便来到该店。他要了一碟肴蹄，泡了一壶茶，品尝起来。他尝了又尝，吃完了又要，连参加蟠桃大会的事都忘记了可见其味之美。

▽水晶肴蹄地域特点（产品特色）

水晶肴蹄是在古菜“烹猪”以及“水晶冷淘”的基础上发展起来的风味菜。“水晶冷淘”纯用猪皮冻。“烹猪”则与“水晶肴蹄”一脉相承:用料基本相同，都用蹄子和花椒盐；制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻成糕。

不同的是，“烹猪不用硝水，而“水晶肴蹄用硝水，但不可过量。“水晶肴蹄”因在烧熟后，锅中肉汁与蹄肉一并冷冻，凝成一体，莹洁透明，犹如水晶而得名。此菜在上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”、“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊冷菜。精肉略呈淡红，虽凉但酥烂易化；胶冻透明晶莹，柔韧不拗口，不肥不腻此菜爽口开胃，色雅味嘉，颇振食欲。配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。

若以此当早食点心，可配蟹黄汤包或鸡汤煮干丝，更令人感到口福不浅。