桂林豆腐乳

桂林豆腐乳，同桂林三花酒、桂林马蹄一起被人称为“桂林三宝”。

▽桂林豆腐乳历史渊源（文化内涵）

桂林腐乳历史悠久，在二百年前就享有盛名。清代诗人袁枚所著《随园食单》的乳腐条下称:“广西白乳腐最佳”。他所说的“广西白乳腐”，就是以桂林腐乳为代表的腐乳。

曾两次来桂林的袁枚是清乾隆进士，浙江钱塘人，到过的地方不少，他如此称赞桂林腐乳，绝非偶然。

▽桂林豆腐乳地域特点（产品特色）

桂林腐乳，色黄白，皮面呈胶状透明，质地细腻，有一种特别的鲜味，闻之有异香，用来佐餐，特别能刺激食欲。用来调味，如凉拌豆腐、凉拌椿芽、小笋或吃稀粥、馒头时食用，更别具风味；至于桂林名菜乳猪、狗肉、扣肉等，更是离不开桂林腐乳作配料。

它营养丰富，据测定，含脂肪百分之六点一五，蛋白质百分之七点八六，氨基酸百分之零点二八。因系豆制品，吃了易于吸收，还有开胃作用，所以深受群众欢迎。桂林腐乳有一套特殊的制作方法:先是制坯。

要选用优质黄豆，做成质地较硬的豆腐。然后榨去水分，切成寸许见方的坯块。其次是化。将坯块移入霉柜中发霉，蛋白质经食用霉菌分解后，产生氨基酸等有益于人体的物质，而且味道鲜美。

掌握发霉时机是制腐乳的重要环节，时间不足，坯块霉得不透心，做出的腐乳发硬；时间过长，坯块变质，味道发苦。要以坯块六面全部长上黄白色的菌丝（霉毛）为宜。最后是腌制。将发霉适度的坯块拌上适量的三花酒、盐、五香粉、辣椒粉等调料，

置入经过消毒抹干的坛、罐中，腌一至二天，然后灌满上等米酒，使坯块全部浸泡，随即密封，存放阴凉干爽的地方，要四至六个月。到时间后，打开一看，色泽黄净，异香袭人，不由你不想一尝。