清水油面筋

火车行进在山明水秀的江南。当车停靠在太湖之滨无锡站时，可以看到，上车的旅客们往往拎着个扁瓶型的疏竹篓，篓里装满金黄、溜圆的薄皮小球，油光闪亮。这就是无锡著名土特产之一—清水油面筋。

▽清水油面筋历史渊源（文化内涵）

传说此法是酿酒鼻祖杜康之女发现的。杜康的女儿是织布能手，常用麦粉浆纱。有年夏天，她用变了质的麦粉浆纱，揉起时没揉出韧性物。却织出了光滑洁净的好布。她认识到麦粉中的韧性物能影响布的光洁，于是每次浆纱前，先把麦粉中的韧性物除去，果然织出的都是光洁的布。

久而久之，她感到把这些从粮食中揉出的东西弃掉很可惜，便试煮熟食之，其味甚好。从此以后，这种做面筋的方法，就逐渐流传到民间。清乾隆年间，佛教盛行，无锡地区寺庙日见增多。

每年二三月盛行迎神赛会，朝山进香，六七月份吃“雷斋素”，做佛事，寺院里也用水面筋做成素菜待客。有个和尚为了增加素菜品种，尝试将水面筋油了吃，其味鲜美异常。

这样一来，其他寺庙也都学着做，于是，这一方法迅速传开。至清咸丰年间，无锡北门外笆斗弄口有个“马成茂面筋店”，正式挂牌开张营业，成了第一家专营油面筋的商店。

清末，沪宁铁路建成通车，无锡纺织工业日益兴起，纺织厂浆纱需用大量淀粉制浆，生产淀粉又带来了许多副产品--水面筋，从而为油面筋生产提供了原料。

▽清水油面筋地域特点（产品特色）

无锡油面筋历史悠久，驰名中外，无论是当地居民，还是过路游客，都爱品尝，或购作礼品，馈赠亲友。无锡油面筋便于携带，易于保管。平时贮存一月余，冬季存放二月左右，仍能保持原味。

因而深受人们欢迎。油面筋由水面筋油而成。无锡人称水面筋为“生麸”。其制法为:用麦粉加水，加少量盐后不断搅拌，直至有筋出现，然后加水冲洗，将浆水、盐分全部冲洗干净后，取出筋，这就是水面筋。

无锡油面筋外形美观，久烧不烂，软韧适口，越嚼越有味，为各地油面筋之冠。面筋营养丰富，根据化验，水面筋含水分、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁。面筋还具有一定的药用功能。

据药典记载，面筋性味甘凉有和中益气、解热、止渴、消烦的作用。因此，它又是一种疗效食品。面筋还是制作菜肴的上好原料。肉生麸、卤汁面筋、什锦油面筋、溜素鹅皮等，都是以面筋为主料的无锡传统名菜，均被列入了《中国菜谱》。

无锡人爱吃的肉瓤面筋，作法很简单在油面筋泡上戳一小洞，把斩好的肉茸加葱、姜、盐、酒、糖等，调好味，塞进油面筋，然后加酱油等红烧。肉茸可以是猪肉，也可以用生鱼茸生虾茸、生鸡茸、生牛肉茸、生羊肉茸等。

此菜素皮荤馅，外鲜里肥，麸味不薄，肉味不腻，老少皆宜，四季可食，是宴会席上的佳馔。面筋还可用来点缀炒青菜、烧萝卜，亦有用来和荤菜共烧、炒的，无不别有风味，诱人食欲。

难怪人们称面筋为“百搭菜”。