万盛永酱牛肉

酱牛肉是一种普通的熟肉食品，在盛产牛羊的内蒙地区，几乎到处可见，乃至全国各地也司空见惯，並无特殊之处。但是“万盛永”的酱牛肉却别具一格。它选料精细，用料严谨，操作认真，货真价实。

▽万盛永酱牛肉历史渊源（文化内涵）

“万盛永”酱牛肉铺，开业于清朝晚期，鸦片战争之后。那时，河北沧州地区的回族屠户刘万禄，带着自己的儿子刘宽，以屠宰卖肉为生，来到归化城（现呼和浩特市）。

现宰现销，推车叫卖，糊口度日，父子二人苦心经营，生意兴隆，买卖渐盛，资金日积。于是就租用了旧城大北街路西，九龙湾巷口的两间铺面，开设了“万盛永”，专卖自家生产的酱牛肉。

开张不久即誉满全城，远近闻名。一九一零年左右，刘宽又将店铺的生产、经营传给其子刘国梁，成为“万胜永”的二代传人，一家三代，祖孙相传，技艺更加提高，经营的酱牛肉，更颇负胜名在全城已独占鳌头。

一九三零年左右，又传给第三代传人刘玉、刘富兄弟，刘家兄弟不负祖望，对煮肉技术不断革新，又引进了北京崇文门喜鹊胡同“协盛仁”中药店的煮肉药料，使酱牛肉的味道更加鲜美，质量更加提高。

▽万盛永酱牛肉地域特点（产品特色）

“万盛永”的酱牛肉，色味俱佳酱里透红，油光净亮，醇香扑鼻，肉质酥烂，味道鲜美。其煮肉的香味，可传至百尺以外，真是“未入其店，先透其味”。“万盛永”酱牛肉的煮肉调味佐料，与众不同，它选用肉桂、紫叩、砂仁、玉桂、草果、丁香、荜拔、良姜、白芷等多种中草药做主料，配以大料、花椒、桂皮、黑酱、芦盐等做辅料。

在用肉上，严格按照牛肉部位的老嫩不同采取分档下锅。将老肉先下锅，嫩肉后下锅，摆放有序，倒入煮肉汤淹没肉面。加入黑酱、芦盐后，用急旺火烧至滚开，将药料面撒入锅中，並将用布包好的大料、花椒、桂皮投入锅内，盖好木锅盖。

烧至汤锅大开约一小时左右，开始压火，改用小火。锅内煮汤的浮面上，即有一层油罩面，起到保温阻气作用。当煮到六成熟时再改用慢火煮熟。从肉下锅到煮熟出锅约四小时左右即可。

捞肉时再将煮汤滚沸一次再捞，以免色肉面带油，影响色泽。